В РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева создали хлеб, обогащенный растительным белком. Такой продукт подходит для диетического и лечебно-профилактического питания.
Разнообразие в питании является ключом к здоровому образу жизни населения страны. В этой связи ректор РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, академик РАН Владимир Трухачев поставил перед учеными вуза задачу, имеющую социальное значение – разработать продукты, сбалансированные по своей пищевой ценности.
С задачей научный коллектив под руководством доцента кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева Марата Бегеулова справился, представив рецептуру хлеба, обогащенного растительным белком.
— В настоящее время в рационе питания населения любой страны наблюдается проблема дефицита основных пищевых веществ, в том числе белковых, — отметил М. Бегеулов. – Одним из наиболее потребляемых продуктов питания является пшеничный хлеб, но его нельзя отнести к сбалансированным по своей пищевой ценности продуктам – белок, содержащийся в пшеничной муке, является неполноценным, в нем низкое содержание альбуминов и глобулинов, незаменимых аминокислот и микроэлементов. Поэтому весьма актуальным является обогащение пшеничной муки высокобелковыми компонентами.
В рецептуру хлеба ученые Тимирязевской академии помимо пшеничной муки добавили люпиновую муку. Именно она является источником сбалансированных по аминокислотному составу белков, растительных жиров и клетчатки. В белке люпина отсутствуют проламины – глиадин и глютенин, люпиновая мука может являться источником витаминов, макро- и микроэлементов поэтому изобретенный хлеб подходит для диетического и лечебно-профилактического питания.
Сами белки люпина усваиваются хорошо, поскольку культура обладает низкой аллергенностью и низким содержанием ингибиторов протеиназ. Продукты переработки семян люпина также улучшают деятельность пищеварительной системы, обладают свойствами энтеросорбентов, снижая содержание холестерина и токсинов в крови, что способствует профилактике сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Хлеб тимирязевские ученые выпекали в лабораторных условиях. За основу взяли методику Всероссийского центра по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур. В результате исследований ученые выяснили, что по качественным характеристикам хлеб с добавлением люпиновой муки не уступает хлебобулочным изделиям из пшеничной муки высшего сорта. Более того, добавление люпиновой муки делает цвет корки хлеба более привлекательным, а также улучшает полезное воздействие на человеческий организм.
Ученые университета считают люпин перспективной культурой. Люпин узколистный отличается скороспелостью и значительной устойчивостью к холодам по сравнению с другими видами люпина. Он уже устоялся в качестве кормовой культуры, а к использованию его семян на пищевые нужды проявляет широкий круг специалистов во всем мире.
На рецептуру хлеба, обогащенного растительным белком, ученые РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева уже получили патент.
(Источник: пресс-служба РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева).